Mokxa – Le torréfacteur du mois

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Pouvez-vous présenter Mokxa à nos lecteurs ?

Nous sommes torréfacteur depuis maintenant 5 ans et nous sommes basés à Lyon. Mokxa est un des pionniers du café de qualité en France. Nous avons ouvert en 2011, juste après la Caféothèque (NDLR : un des tous premiers lieux dédié au café de qualité en France) après avoir appris toutes nos techniques en Nouvelle-Zélande.

Comment sélectionnez-vous votre café ?

Deux modèles s’offrent à vous lorsque vous êtes torréfacteur. La première option est de nouer un partenariat avec un ou plusieurs importateurs pour qu’ils “sourcent” vos cafés. La deuxième option est de“sourcer” soi-même le café et de passer par un importateur pour le transport. L’importateur devient, dans ce cas précis, un partenaire logistique.  Chez Mokxa, notre importateur est Belco, basé à Bordeaux.

Que représente le café de qualité pour vous ?

Le café de qualité est une nouvelle approche du café, une nouvelle vague qui vise à respecter ce produit exceptionnel. Le café est un produit très complexe à travailler. Cette spécialité du café, que nous travaillons tous les jours, a pour but de sublimer tous les arômes qui se cachent dans chaque grain.

Où en sommes-nous en France à propos du café de qualité ?

En France, la sauce commence à prendre et c’est tant mieux ! Il y a 5 ans, nous étions peut-être 4 ou 5 torréfacteurs à mettre seulement la date de torréfaction sur nos paquets. Aujourd’hui, de nouveaux torréfacteurs apparaissent chaque année et de nouveaux coffee shop (NDLR : comme un salon de thé mais spécialisé dans le café) font leur apparition, mois après mois, dans toutes les grandes villes de France.

Une norme de type café artisanal vous intéresserait ?

Oui cela pourrait être intéressant mais traçabilité ne veut pas dire qualité. On peut mettre ce que l’on veut sur un paquet de café.

Et le bio dans tout ça ?

Soyons honnêtes, le bio dans le café est quelque chose de complexe. En effet, le caféier est une plante très fragile et il faut forcer la nature de manière douce pour aboutir à des fins qualitatives. De plus, certains fermiers font du bio mais ils n’ont pas les ressources nécessaires pour avoir le label. Encore une fois, traçabilité ne veut pas dire qualité.

Le café c’est compliqué ?

Le café, c’est compliqué et simple à la fois. Par exemple, le métier de barista (NDLR : une personne spécialisée dans le réalisation de cafés de qualité) est un mélange entre le sommelier et le chef. Le barista doit apprendre à manier un produit vivant, complexe en arômes tout en suivant des recettes très précises pour chacunes de ses réalisations.

Pour le particulier, il faut montrer la voie, expliquer, éduquer puis il fait son café à sa façon. Tant que la recette est respectée et que le café est de qualité, le résultat sera très bon.

Et pour les professionnels ?

Si les professionnels veulent se mettre au café de qualité, nous exigeons une formation de 3h minimum pour apprendre à utiliser la machine, le moulin et savoir manier le café. S’ils ne veulent pas s’engager dans cette démarche de qualité, nous ne travaillons pas ensemble. En effet, cela ne sert à rien d’investir dans de la qualité si c’est pour extraire du mauvais café et négliger le produit.

De plus, nous travaillons sans contrat. Le professionnel peut décider de nous quitter quand il le souhaite. Avec les autres marques de café (Illy, Richard, etc), le professionnel doit s’engager sur plusieurs années. Avec nous, le professionnel est libre.

Avant de conclure, pouvez-vous nous expliquer pourquoi avoir choisi de torréfier ce café ?

Noélie, torréfacteur et barista chez Café Mokxa est allée en février au Panama visiter plusieurs plantations dans la région de Juruntungo. Le Panama est une origine que nous apprécions particulièrement puisque c’est pour nous un café que l’on peut boire en toutes méthodes et dont la tasse est quasiment toujours très équilibrée, délicate, ronde et suave.

Il a toujours été difficile de trouver des bons cafés du Panama en Europe. Ce n’est plus le cas depuis peu. Après plusieurs cuppings dans différentes plantations, Noélie a donc choisi les cafés de Gonzalo Batista et nous avons pris le lot entier de 10 sacs

MOKXA – Fiche d’identité

Mokxa est un torréfacteur Lyonnais de café de spécialité. Mokxa torréfie ses cafés séparément, en petites quantités uniquement, en respectant chaque terroir, les arômes des grains ainsi que la méthode de dégustation (espresso ou filtre).

Après chaque torréfaction, les cafés sont contrôlés gustativement puis emballés en sachets valvés. La date de torréfaction est indiquée sur chacun des paquets.

Ville : Lyon

Date de création : 2011

Représentant : Sadry Alexandre

Où retrouver le café Mokxa : La Boîte à Café – 3 rue Abbé Rozier – 69001 Lyon